Что добавить в хлеб при выпечке для вкуса

Специи для хлеба: лучшие пряности, советы и рекомендации от профессиональных шеф-поваров

Вкус:
Сладковатый, пряный.

Запах:
Выраженный, приятный.

Что используют:
Смесь пряных трав.

Срок хранения:
До 1 года.

Описание

Специи в хлебобулочные изделия было принято добавлять с давних времен для придания уникального вкуса и аппетитного аромата, стимуляции работы органов пищеварения. Однако многие рецепты не дошли до наших дней или просто не используются. Любители всевозможных приправ задаются вопросом, какой хлеб посыпан пряностями. Одной из самых популярных разновидностей является бородинский.

В обычных продуктовых магазинах очень сложно найти хлебопекарные приправы. Есть пряности практически для всего: мяса, рыбы, сладкой выпечки и т.д., но только не для данного продукта. Однако готовые смеси все-таки существуют, но реализуются они не на каждой торговой точке.

Специи для выпечки хлеба можно приобрести в специализированных магазинах пряностей или формата «все для домашней выпечки». Однако следует учитывать, что для увеличения срока годности в приправы добавляют химические консерванты. Если Вы хотите использовать для выпечки полностью натуральную смесь, лучше приготовить ее самостоятельно, добавив необходимые компоненты по отдельности.

Как используется в кулинарии пряный хлеб

Как говорится «хлеб — всему голова». Его можно употреблять абсолютно с любым блюдом. Его даже едят отдельно, потому что хлеб с пряностями обладает превосходным вкусом, к тому же очень сытный».

Источник

Хлеб с полезными добавками, рецепты хлеба

Улитки с медом

Вообще разные народы кладут в тесто то, что растет на их земле. Жители Индии смешивают просо, сорго, ячмень и кукурузу. В странах Юго-Восточной Азии в хлеб добавляют сою. На Украине всегда любили гречаники с чесноком.

Необычный хлеб выпекают в Дижоне и в Бургундии. Это вам не парижские длинные батоны! В тесто из пшеничной муки здесь вливают мед акации или вересковый мед и ароматизируют анисом. Есть также сорт с добавлением миндального ореха и сухофруктов. Безусловно, было бы просто кощунством выпекать такой хлеб в традиционной прямоугольной форме – его делают в виде бутылки или улитки.

Сплошная польза

Сколько бы рецептов хлеба с добавками ни существовало, никогда не перестанут появляться новые. Среди недавно появившихся сортов – так называемый разноцветный хлеб, с добавками, восполняющими дефицит редких микроэлементов: селена, йода и кремния. Еще одна тенденция – хлеб из пророщенного зерна. Из пшеницы делают муку грубого помола. Добавляют в нее овес, лен, ячмень, пшено и семечки подсолнуха – в разных сочетаниях. Хлеб из проросшего зерна способствует очищению крови, в нем очень много витаминов и минералов. И мы совсем не удивляемся, когда видим на ярлычках вполне медицинские термины: скажем, хлеб с добавлением злаков бывает диетическим и диабетическим.

Сейчас все более популярным становится хлеб, обогащенный биологически активными добавками. Он благотворно влияет на сердечно-сосудистую и нервную системы, повышает иммунитет и хоть немного смягчает неблагоприятное воздействие окружающей среды.

«Профилактический» хлеб особенно рекомендуют тем, кто живет в районах с плохой экологией и работает на вредных производствах. Недавно в России появился хлеб с расторопшей – растением, обладающим многими полезными свойствами, в том числе противоязвенным эффектом. Хлеб с этой добавкой также полезен для печени. Его так и называют – здоровый. Кстати, какое-то время назад производители обещали накормить нас хлебом с морепродуктами. Однако в столичных магазинах ничего подобного мы не обнаружили. В чем-то кальмар оказался хуже каперсов и кунжута…

Источник

Сухие травы и специи для хлебопеков

Какие пряности используют для хлеба?

Совершая покупки, старайтесь покупать только те приправы и специи, которые, как вы знаете, что будете использовать. Мало того, что травы и специи могут быть дорогими, они сохраняют свой полный аромат всего на несколько месяцев даже при правильном хранении. По мере того, как вы приобретаете больше опыта выпечки хлеба и исследуете больше вкусов, вы можете добавлять ароматы в свою коллекцию, а затем сужать их до тех, которые вам нравятся больше всего.

1. Душистый перец (Pimenta diocia)

Экспедиции Христофора Колумба раскрыли использование коренными народами душистого перца, который попал в Европу в начале 17 века. Первоначально выращенный на Ямайке, душистый перец часто добавляют в блюда карибской и ближневосточной кухни, сушат и измельчают или добвляют свежими (листья нарезаются и готовятся по рецептам).

В измельченном виде он чаще входит в состав сладкого быстрого хлеба. Вы часто встретите душистый перец вместе с другими специями, такими как корица, имбирь и мускатный орех, в рецептах пряного хлеба и десертного хлеба с корицей.

Для получения хорошего дрожжевого хлеба добавляйте не более 1/4 чайной ложки душистого перца на каждый стакан муки.

2. Семена аниса (Pimpinella anisum)

Родом из восточного Средиземноморья и Юго-Восточной Азии, семена аниса любят за сильный вкус. Он также известен своей пользой для здоровья как противоотечное, отхаркивающее и успокаивающее средство при расстройстве желудка.

В хлебобулочных изделиях он обычно появляется в дрожжевом и быстром хлебе. Попробуйте его в традиционном рождественском хлебе и другой региональной выпечке (шарики из анисовых семечек из Великобритании, пиццели из Италии и pfeffernüsse из Германии). Анис также является популярной приправой в южноамериканском хлебе, в том числе в перуанском пан чута и пан де анис (рецепт булочки со вкусом аниса).

3. Семена тмина (Carum carvi)

Корень тмина едят целиком, как морковь, а листья известны своим ароматом и вкусом. Однако в рецептах, в том числе сладких и соленых, чаще всего встречаются сухие семена.

Семена тмина обычно добавляют в ржаной хлеб, чтобы придать ему хороший аромат и контрастировать с более темным зерном. Вы найдете его в качестве украшения верхушки ржаного хлеба, и это ключевой ингредиент в хлебе пумперникель. Семена также добавляют вкус кукурузному хлебу, апельсиновому дрожжевому хлебу и печенью.

4. Кардамон (Elletaria cardamomum)

5.Корица (Cinnamomum)

Корица, которую часто добавляют в десертный хлеб, прекрасно сочетается с шоколадом и яблоками (попробуйте хлеб из яблочного теста с корицей ). Хотя он, вероятно, наиболее известен тем, что используется в булочках с корицей, такие рецепты, как деревенский хлеб с корицей и чайные кольца с корицей, похожи, и их тоже интересно запекать.

6. Гвоздика (Syzygium aromaticum)

7. Чеснок (Allium sativum)

8. Имбирь (Zingiber officinale)

Имбирь, известный своими пищеварительными свойствами, родственен куркуме. Это частый компонент многих восточных кухонь как в соленых, так и в сладких блюдах. Имбирь, содержащийся в виде корня, сухой, порошкообразный, засахаренный или кристаллизованный, является очень универсальной специей. Его острый вкус хорошо сочетается со всеми видами мяса.
Иногда он входит в состав дрожжевого хлеба, но чаще встречается в быстром хлебе, кексах, блинах, вафлях и кофейных пирожных. Попробуйте его в тыквенных тахинских имбирных пряниках и в ароматном персиковом хлебе, чтобы ощутить его универсальность.

Примечание: Имейте в виду, что приготовление пищи приукрашивает вкус свежего имбиря, поэтому добавьте больше, чем вы думаете.

9. Мускатный орех (Myristica Fragrans)

Молотые мускатный орех происходят из одного и того же вечнозеленого тропического дерева, но мускатный орех чаще используется в выпечке. Мускатный орех, который часто добавляют в сладкий хлеб, можно улучшить при приготовлении быстрого хлеба, французских тостов, маффинов, вафель, блинов и кофейных пирожных. Вы часто найдете его в сочетании с традиционными сопутствующими специями, такими как корица, в таких рецептах, как хлеб с пеканом с маслом, финиковый и яблочный быстрый хлеб, а также хлеб из цуккини.

Мускатный орех сохраняет свой вкус около четырех лет при хранении целиком и измельчением перед употреблением. Когда вы покупаете его уже измельченным, он сохраняет свои свойства около двух лет при правильном хранении в герметичной таре.

10. Розмарин (Rosmarinus officinalis)

Розмарин из семейства мятных имеет игольчатые листья и обычно используется в средиземноморской кухне в качестве свежей или сушеной травы. Это излюбленное растение, которое добавляют в мясо из-за его древесного вкуса, и оно хорошо запекается в хлебе, не меняя его аромата.

Примечание: Помните, что эта трава, в отличие от других, обладает сильным ароматом даже в сушеном виде, поэтому чрезмерное употребление ее может испортить вкус хлеба. С розмарином лучше меньше, да лучше.

11. Шалфей (Salvia officinalis)

Источник

Приправы для хлебопечения

Итак, шевелим фантазией и ворочаем интуицией.

Для начала рассмотрим хлеб просто как продукт питания. Для его получения по большому счету нам нужна только мука и вода.
Мука.
С одной стороны, я думаю, что где-нибудь в XIV-XVI веке, булочника, осмелившегося добавить что-нибудь постороннее в пшеничную муку, гильдия с позором изгнала бы из города. С другой стороны, думаю также, что все новомодные ухищрения – готовые смеси для хлебопечения – суть изобретения последнего времени, однако имеют под собой вполне исторические корни и логические обоснования.
Как совместить эти утверждения, и к чему это я загоняюсь?

А к тому, что все современные мучные добавки вышли в буквальном смысле из народа. В условиях Европы чистая пшеничная мука всегда использовалась для выпечки самых дорогих сортов хлеба, которые не всегда были доступны зажиточным горожанам, не говоря уже о крестьянских натуральных хозяйствах.

В голодные годы в тесто приходилось добавлять мякину, жмыхи от семян и орехов, корнеплоды, муку других видов – овсяную, бобовую, гороховую, дикорастущие сорняки – лебеду, щавель, горец и т.п.
Каждый вид муки из различных зерновых культур: овсяная, гречневая, кукурузная, бобовая, а также мука (шрот) из жмыхов орехов, каштанов, миндаля, подсолнечника, льна, конопли и других масличных культур имеет свой неповторимый вкус и аромат. Тем более, если семена свежемолотые. Все это, как давно уже выяснилось, повышает пищевую ценность пшеничной муки высшего сорта и хлеба из нее, обогащая микроэлементами и витаминами.
В современном хлебе добавки 15-30% муки из разных растений к основной массе пшеничной муки приятно разнообразят вкус и аромат выпеченного хлеба, не говоря уже о том, что каждая мучная добавка влияет на консистенцию теста и хлеба.

В южных странах, откуда собственно родом пшеница, про ржаную муку ничего не знали, но проблема пищеварения все равно существовала и там. И там традиционно для некоторых видов хлеба добавляли зонтичные – борщевики и чернушку, а также повышали пищевую ценность с помощью семян мака и кунжута. В эту же категорию, кстати, прекрасно вписывается зелень и бобовая мука обоих пажитников.

Вода

Или жидкость, которой эта мука связывается воедино. Нужно ли говорить о том, что вместо простой воды можно пользоваться, например, настоями зверобоя, календулы или кашицей шпината/крапивы, чтобы оживить цвет теста. Очень может быть, что подойдут даже и отвары, чтобы придать или усилить аромат пряных трав, добавляемых в современное тесто. В некоторых случаях, например, как с отваром хмеля, жидкость доставит в тесто и катализатор брожения.
Это что касается хлеба на каждый день.

Сдоба

Немаловажную роль хлеб играл и в праздники, в основном, чтобы гнуть пальцы продемонстрировать благополучие, изобилие. В торжественных случаях скребли по сусекам к самой лучшей муке добавляли сдобу – жиры, соль и сахар/мед. Разнообразные пряности, сухофрукты, цукаты и орехи и семена, ароматические воды и т.п, сахарные или шоколадные украшения демонстрировали состоятельность и богатство хозяев. Из этого вышла вся сладкая выпечка. Конечно это давно уже в прошлом, и тортиками можно баловаться хоть каждый день, но все же для особых случаев и сейчас приберегаются особые рецепты.
А рядом с праздниками обязательно существовали обряды и обрядовое хлебопечение: на античных жертвенниках сжигали зерно и хлеб, позднее пекли обереги, обрядовые хлебы и фигурки. В конце концов, языческие обычаи трансформировались в церковные виды хлеба. И сегодня мы увлеченно печем куличи и рождественские кексы.

Ну и чо? Какие же практические выводы можно вынести из всех этих историко-теоретических загонов?
Думается, правила составления приправ для хлеба прозрачно рисуются сами собой. Для самостоятельных экспериментов по составлению хлебопекарных смесей подойдут:

— во-первых, мука разных видов, нужно только внимательно следить за сроками годности при покупке. Ореховый шрот содержит довольно много остаточных жиров, которые, находясь в мелкодисперсном виде довольно быстро прогоркают, а солод теряет ферментативные свойства.

— во-вторых, собственно орехи и семена. Тут лучше иметь в виду, что орехи или семена с сильно выраженным ароматом лучше использовать отдельно, или сочетать их с пряностями или овощами-фруктами. Ну, классика – миндаль – с вишней, фисташки – с кардамоном и т.д.

— в-третьих, овощи-фрукты, которые в некоторых случаях придают не только вкус и запах, но и цвет, а иногда влияют и на свойства теста. Например, морковь и шпинат окрасят тесто, а вареная картошка придаст «сочности» и задержит черствение.
В мою концепцию, правда, никак не вписываются сушеный и жарено-сушеный лук и чеснок, а также сушеные, томаты, паприка и «аромат пармезана». Все это я предпочитаю подготовить в свежем виде, положить все вместе или по очереди на ломтик свежеиспеченного хлеба и – приятного аппетита!

— в-четвертых назову собственно пряности и пряные травы. И опять предпочту для хлеба пользоваться свежими пряными травами, поскольку выпечка хлеба дело достаточно долгое и некоторые эфирные масла запросто могут улетучится, если их предварительно чем-нибудь не удержать в тесте. Например, маслом.

И это будет уже пятый пункт. Нужно ли объяснять, какие возможности для выпечки современного хлеба дают ароматизированные или окрашенные пряностями и пряными травами масла? Но и тут важно вовремя наступить на горло собственной песне не увлекаться, ароматизируя дополнительно и без того ароматное масло большим количеством пряностей.

Таким образом, мы уже встроили в мозаику приправ для хлеба довольно много всякой всячины. Пора перейти и к конкретике. Ну, вот только несколько примеров:

Смесь для каравая

200г обычной муки
150г ржаной муки
30г жёлудевой муки
30г молотого цикория
30г молотой пшеницы

Смесь для ржаной муки

на 500г ржаной муки:
80-100г ферментированного солода
по 1 ч.л. семян кориандра, фенхеля и тмина

Смесь с лимонной цедрой
на 250г обычной муки
250г ржаной муки
1 ст.л. ферментированного солода
1 ст.л. тертой цедры лимона
1 ст.л. аниса и фенхеля

Смесь с льняной мукой и укропом

на 500г пшеничной муки
50г льняной муки
50г льняного масла
1 ст.л. слегка раздавленных семян укропа

Смесь с кориандром и пажитниками
на 500г пшеничной муки
100г кукурузной муки
1 ст.л. молотой шамбалы/пажитника
1 ст.л. дробленого кориандра

Смесь с апельсиновыми цукатами и апельсиновой водой

на 500г пшеничной муки
2 ст.л. темной патоки
200г светлого изюма
100г апельсиновых цукатов
2 ст.л. «флердоранжа»

Миндальная смесь

на 200г обычной муки
100г черемуховой муки
или 1 ч.л. молотых ядер махлеби и 100г молотого миндаля

Смесь с каштанами
на 500г обычной муки
250г пюре вареных каштанов
100г молотого фундука
2 ст.л. мелко тертой моркови
1 ст.л. облепихового масла

Источник

Хлебные добавки — верный способ разнообразить ассортимент

Со времен своего появления хлеб стал основным продуктом питания и символом жизни человечества. Но хлебопекарное дело не стояло на месте, а людям наскучило есть обычные жареные лепешки. Совсем скоро хлебное тесто стали изменять разными добавками. Вначале тестовую массу для выпечки хлеба просто ароматизировали, примешивая в тесто масла, травы, семена и фрукты. После удачных экспериментов с ароматами и вкусами в пекарнях стало появляться оборудование для производства разных сортов хлеба, а пекари решили изменить не только вкус, но и состав хлеба, сделать его более полезным для здоровья.

Полки хлебных лавочек и крупных супермаркетов сегодня изобилуют выпечкой. При этом сортов хлеба не так много. Разнообразие хлебного ассортимента строится на использовании в разных видах хлеба тех или иных добавок. Одни придают выпечке новый вкус, другие — дополнительные свойства. При этом сорта хлеба с одинаковой основой могут кардинально отличаться друг от друга по вкусу, в зависимости от присутствия в них добавок.

Что добавляют в хлеб для придания нового вкуса

Благодаря клейковине и особым пластическим свойствам хлеб может быть смешан с различными добавками помогающими придать выпечке необходимый оттенок. Добавки служат не только начинкой или посыпкой, но и подмешиваются в тесто. Добавок для хлебобулочных изделий настолько много, что производители и пекари без труда могут предлагать покупателям новые сорта хлеба, выгодно расширять ассортиментную карту используя современное пекарное оборудование. Однако при использовании добавок следует учитывать важный фактор – любая добавка оказывает влияние на процесс подъема теста и активность дрожжей.

Перечислим виды добавок для выпечки хлеба

— Соль — самый простой и древний вкусовой компонент для хлеба. Соль стали добавлять в хлебные лепешки, представляющие собой запеченную на огне кашицу из зерновых злаков, еще в каменном веке.

— Сахар и всевозможные подсластители — мед, ваниль и т.п.

— Разнообразные специи. Все их перечислять не имеет смысла, потому как количество их исчисляется не десятками, а целыми сотнями видов, не говоря уже о смесях на основе специй. Среди пряностей традиционно используются тмин и кориандр, как в качестве посыпки, так и добавки в тесто. Спросом пользуется вкусный хлеб с добавлением цельных зерен. Для его приготовления пекарным предприятиям следует купить оборудование технологическое для хлебопекарной промышленности. Находят своих покупателей и более экзотические сорта хлеба с добавками из гвоздики, красного и черного перца;

— Отруби и орехи — весьма полезная добавка в хлеб. Отруби и орехи позволяют не только сохранить максимум пользы самих зерен злаков, но и обеспечить выпечке богатое содержание витаминов.

— Всевозможные ягоды, фрукты и овощи. Традиция использования фруктово-ягодных и овощных добавок при выпечке хлеба довольно стара. Хлеб с добавлением маслин готовили еще в Древней Греции. А на Руси в качестве вкусовой добавки использовали паслен и клюкву. Тогда пекли в русской печке, а сегодня на помощь пришли электропечи для выпекания и профессиональные пекарские печи. В странах востока особой популярностью пользовался хлеб с финиками. Такие добавки увеличивают гастрономические свойства хлебобулочных изделий и их пользу для организма, в частности пищеварения.

— Крупы и каши тоже нередко служат добавками для хлеба. Так, к примеру, в ржаной хлеб добавляют кукурузную муку, а в состав пшеничного хлеба входит картофельное пюре. Добавки этого типа придают выпечке оригинальный и более насыщенный вкус. Используя надежное оборудование для приготовления хлеба, вы без труда завоюете любовь покупателей и хорошую прибыль.

— Молочные продукты и мясные изделия. Между добавками и начинками тонкая грань и определить где заканчивается одно и начинается другое не так уж просто. Сметана, маргарин, сыр, мясные и колбасные изделия в малых количествах служат добавкой к выпечке хлеба эксклюзивных сортов.

Многие добавки в хлеб способны разнообразить вкусовые качества выпекаемых изделий и увеличить их полезные свойства. Во многие сорта диетического хлеба добавляют специальные травы и семена, улучшающие пищеварительный процесс. Каждая добавка в хлеб обеспечивает его тот самый вкус, цвет и запах — особенные характеристики, за которые так ценят данный продукт простые потребители и истинные гурманы.

Многообразие сортов хлеба: ассортимент выпечки с добавками

В своей пекарне вы можете выпекать хлеб с самыми разными добавками и постоянно удивлять покупателей. Многим по вкусу придется немецкий анисовый хлеб. Свежие семена аниса придают выпечки особый аромат. Или хлеб, в котором прекрасным образом сочетаются мелко нарезанные маслины или оливки с букетом пряных трав.

Ореховый хлеб, в составе которого семена подсолнечника, молотые грецкие орехи и оливковое масло, оценят настоящие ценители выпечки. В германии хлеб с семенами льна расходится с полок за считанные часы. Включите в меню пекарни-булочной и вы такой полезный хлеб.

Но сколько бы рецептов не существовало, из года в год пекари дарят любителям выпечки новые вкусы и виды. На сегодняшний день первые позиции хлебобулочных изделий с добавками удерживает хлеб из пророщенного зерна, богатый минералами и витаминами. Не так давно в нашей стране появился хлеб с расторопшей. Производители обещают познакомить с самым вкусным и необычным хлебом, ведутся разработки сортов хлеба с морепродуктами. Так что в будущем выпечка станет еще разнообразнее, а буханка привычного черного останется только в памяти.

Специализированный нтернет-магазин ПЕКАРИ.RU – доступные цены на оборудование для пекарни. В каталоге вы найдете все от просеивателей для очистки муки до профессиональных печей разных видов. Мы реализуем хлебопекарное и кондитерское оборудование проверенных зарубежных и российских брендов. Консультанты помогут Вам подобрать полный комплект подходящего именно вашему предприятию оборудования. Использование современной техники позволит добиться высоких результатов работы и облегчить труд пекарей. Спешите печь для хлеба купить и покупателей удивить! С хлебопекарным оборудованием высокого качества ассортимент мучных изделий увеличится, а поток клиентов не заставит себя долго ждать.

Источник