Что значит взбивать до пиков

protein whipКак правильно взбить яичные белки?

Здравствуйте, уважаемые читатели блога vkuskakdoma.ru. Рецепты тортов, пирожных и других вкусностей редко обходятся без яиц, и если Вы увлекаетесь выпечкой, то, наверняка, не раз задавали себе вопрос: яйца уже взбились, или нужно еще несколько минут работы миксера? Сегодня я предлагаю обсудить правила взбивания яичных белков.

Стадии взбивания яичных белков.

Яичные белки взбивают в основном для того, чтобы насытить будущее изделие кислородом, сделать его пышным и воздушным. Все это становится возможным в том случае, если взбитые белки образуют пышную стабильную пену. В рецептах Вы часто можете встретить такие рекомендации: взбить белки до «твердых пиков» или на этапе «мягких пиков» ввести сахар. Выделяются четыре стадии взбивания яичных белков: пена, «мягкие пики», «твердые пики», чрезмерно взбитые белки. Попробуем разобраться в этих терминах.

protein whip1Это начальный этап взбивания, тот момент, когда белки лишь начинают пенится, на поверхности образуются довольно крупные пузыри, но пены, как таковой, еще нет. Если Вы взбиваете миксером, то эта стадия проходит буквально в несколько секунд.

«Мягкие пики».

«Твердые пики».

Чрезмерно взбитые белки.

protein whip4Последняя стадия взбивания белков наступает в том случае, если на этапе «твердых пиков» Вы не успели остановиться, это частенько случается при использовании миксера. Масса становится очень сухой, «ватной», теряет свою эластичность, за венчиком она уже не тянется, а налипает на него крупными пенными хлопьями. Визуально можно заметить образование зернистости, появляется запах яичницы. По сути белки сворачиваются, как при тепловой обработке. Для теста они уже не годятся, поскольку такая пена не стабильна, насытить тесто воздухом и придать ему объем она уже не сможет.

Факторы, влияющие на взбивание белковой пены.

Под действием некоторых обстоятельств, яичные белки взбиваются лучше или хуже, попробую перечислить основные моменты:

Это, наверное, одно из главных и самых известных правил – посуда для взбивания белков должна быть абсолютно чистая и обезжиренная, а в белковую массу не должно попасть ни капли желтка. Жир мешает протеинам белка сформировать устойчивую клейкую сеть, удерживающую пузырьки воздуха. Пузырьки быстро лопаются, и масса оседает.

Кислоты.

В противоположность жирам, кислоты хорошо влияют на стабильность белковой массы. Чаще всего используется винный камень, лимонный сок или уксус. Добавляя эти компоненты вначале взбивания или на стадии пены, мы получим более устойчивую и светлую массу. Однако, нужно быть осторожной с количеством, избыток кислоты придаст продукту кислый вкус.

Температура белков.

Очень важный вопрос. Часто можно встретить рекомендации относительно того, что перед взбиванием белки необходимо охладить, и даже взбивать их чуть ли не на ледяной подушке. Однако холодные белки будут взбиваться хуже. Оптимальная температура – 21 о С, то есть комнатная. При приготовлении меренги вообще часто используется технология нагрева смеси белков и сахара перед взбиванием (Здесь, конечно, главное, не перестараться, белки начинают сворачиваться в температурном диапазоне 60-65 о С).

Свежесть яиц.

Известно, что у свежих яиц белок более плотный, густой. С течением времени белок становится более водянистым, как это влияет на пенообразовывающую способность белка? Старые яичные белки взбиваются быстрее, чем свежие и образуют более пышную, объемную, высокую пену, но, к сожалению, пена эта менее стабильна, пузырьки воздуха быстро лопаются. Для приготовления меренги необходимы именно свежие яйца, для обычной же выпечки, если свежайших яиц под рукой нет, вполне можно использовать яйца, которые хранились в течение некоторого времени.

Посуда.

Лучшей посудой для взбивания белков является медная посуда, поскольку частички меди влияют на качество белковой пены так же, как и добавление винного камня. Однако, медная посуда на современных кухнях – редкость, поэтому лучше всего остановить свой выбор на стеклянной (но это бьющийся вариант) или из нержавейки. От пластиковых емкостей лучше отказаться, поскольку пластик хорошо впитывает жиры и масла, которые с большим трудом полностью удаляются. Если Вы используете для улучшения взбивания какие-либо кислоты, следует отказаться от алюминиевой полуды, поскольку алюминий и кислоты вступают друг с другом в химические реакции, это плохо отразится на белковой пене, а ее цвет приобретет сероватый оттенок.

Во многих рецептах можно встретить рекомендацию взбивать белки с щепоткой соли, что должно положительно отразиться на результате, однако, недавно в профессиональной литературе по выпечке я нашла информацию, что соль уменьшает стабильность белковой пены.

Источник

Как правильно взбивать белки

thumb

Я всю жизнь любила монотонную работу. Мне всегда нравилась определённая медитативность процесса, который нужно повторять раз за разом. И во многих интересных блюдах такой процесс есть. Например, взбивание белков. Но как не ошибиться, как придать еде необходимую нежность? Как правильно взбить белки и каких ошибок стоит остерегаться?

Читайте также:  Что еще входит в плюс

От этого незамысловатого процесса многое зависит: взойдет ли бисквит, будет ли омлет-пуляр высоким, запечется ли безе. Существует немало рецептов, для которых момент взбивания яиц является ключевым.

Как взбить белки до устойчивых пиков

1

Для начала вам потребуется выбрать первоклассный продукт. Яйца должны быть очень свежими. Более старые куриные яйца можно оставить для варки. Они намного проще чистятся от скорлупы. Ещё нужно проследить, чтоб яйца не были холодными. Лучше всего сразу после холодильника отделить белки от желтков и дать им немного нагреться. Примерно до комнатной температуры. Это нужно для того, чтобы пузырькам воздуха было проще образовываться при взбивании.

2

Теперь спросите себя: насколько вы опрятная хозяйка? Потому что теперь вам нужна чистая и сухая посуда. И не просто сухая, а абсолютно сухая. Благодаря волшебству химии в ней пузырьки образуются лучше. Избегать стоит деревянной и пластиковой посуды. Там скапливается лишний жир, а он нам здесь ни к чему.

3

Далее пойдет проверка вашей аккуратности: если к вам в белки попал желток, можете сразу от такой массы избавиться. Или же передумать и сделать на ужин вместо кулинарного шедевра простой омлет. Используйте три разных тарелочки. Над первой разделяем, во вторую сбрасываем желтки, а в третью выливается только чистейший белок.

Есть ещё одна небольшая хитрость перед самым началом взбивания. В белок для большей воздушности можно добавить капельку лимонного сока или лимонной кислоты.

4

Итак, наконец-то берём в руки венчик или миксер, тоже обязательно сухие и чистые, и начинаем взбивать.

Если используете миксер, то начните с маленькой скорости постепенно переходя к скорости примерно выше средней. Лимонный сок или кислоту стоит добавлять, когда взбитые белки уже начнут немного пениться.

Сначала нам нужна стадия мягких пиков. Если вынуть миксер из чашки, конусы не будут держать форму. Но если миску наклонить, то белки не должны выливаться. Именно на этой стадии добавляем в массу сахар для десертов. Лучше всего взять сахарную пудру, она будет хорошо растворяться в нашей массе. Сахара или пудры за раз стоит класть не более одной-двух столовых ложек.

5

Дальше идут устойчивые пики. Это стадия, на которой конусы уже не будут терять свою форму. Именно на этой стадии мы можем добавлять нашу массу к другим ингредиентам.

Дальше идёт стадия меренги. Когда наша масса идеально подходит для приготовления безе. Чтобы дойти до такого, нужно взбивать белки около 5–6 минут. Если же вы заметили крупинки сахара или масса кажется вам неоднородной, то продолжайте взбивать.

6

Бывает, что вы задумаетесь о чём-то, а на стенках миски уже образуются твёрдые гранулы. Это значит, что белки перевзбиты. Бить тревогу рано. Можно добавить свежий белок и попробовать ещё раз.

7

Я лично люблю взбивать венчиком. Это дольше, но зато кажется, что блюдо поддается большему контролю. Да и вообще я не очень люблю спешить на кухне, особенно когда дело касается белков. А вы знали, как их нужно правильно взбивать?

Источник

Взбиваем яичные белки

bf12c179

b650b798

Посуда и инструменты

Правильно взбитые белки увеличиваются в объеме в 8-9 раз, поэтому возьмите просторную глубокую миску. Отдайте предпочтение стеклянной или металлической посуде с округлым дном. Стенки пластмассовых мисок, несмотря на тщательное мытье, могут быть покрыты жировой плёнкой. А жир – наш главный враг. В качестве дополнительной предосторожности можно протереть миску и венчик ломтиком лимона или салфеткой, смоченной в уксусе.

Зависит ли качество пены от того, какие яйца были использованы?

Холодные белки взбиваются в стабильную, но не слишком объемную пену. При взбивании белков комнатной температуры образуется пышная, но не очень стабильная пена.

Щепотка соли, добавленная в начале взбивания, обеспечивает больший объем, но за счёт снижения стабильности.

Таким образом, выбор белков для взбивания зависит от того результата, который вам нужен. Следуйте указаниям рецепта!

Взбить белки можно вручную с помощью венчика, ручным электрическим миксером, стационарным миксером или погружным блендером с насадкой венчик. Взбивание вручную потребует времени и немалых физических усилий. Поэтому если вам нужно взбить больше трёх белков, воспользуйтесь техникой.

Этапы взбивания белков

Отделите белок от желтка. Если у вас есть специальный сепаратор для разделения яиц, задача значительно упрощается: просто разбейте в него яйцо. Белок стечёт в чашку внизу, желток останется в углублении сепаратора. Если же сепаратора нет, придётся задействовать довольно много посуды. Но меры предосторожности не будут лишними: очень обидно, когда одно неудачно разбитое яйцо делает несколько тщательно отделённых белков непригодными для взбивания!

Поставьте перед собой три миски: большую металлическую или стеклянную для белков, среднюю – для желтков и «подстраховочную» чашку – над ней вы будете разбивать яйца. Вам может понадобиться ещё одна ёмкость с крышкой – для неудачно разбитых яиц.

Читайте также:  Что за оператор 71000

Перелейте желток из скорлупки и белок из чашки в приготовленные для них миски. Если желток повредился и попал в белки, перелейте яйцо в ёмкость с крышкой, вымойте и насухо вытрите «подстраховочную» чашку и начните сначала.

Начинайте взбивать белок на средней скорости. Даже если вы взбиваете белок венчиком вручную, ваши движения должны быть лёгкими и медленными. На первом этапе белки белки начинают насыщаться воздухом, становятся мутными и пенистыми.
Теперь можно постепенно увеличить скорость взбивания. В миске появятся крупные пузыри, и белковая пена будет похожа на белый пенный шар. Если на этом этапе поднять венчик, на нём останется мягкая пена, которая очень быстро стечёт.

h 3023

Теперь можно начинать добавлять сахар. Подсыпайте его тонкой струйкой, небольшими порциями.

Если вы используете ручной миксер или погружной блендер с насадкой «венчик», перемещайте насадки по всей миске, двигая ими вверх и сквозь белки, стараясь захватить как можно больше воздуха.

h 3024
Если продолжить взбивать белки, постепенно добавляя сахар, пена станет ещё плотнее и приобретёт глянцевый блеск. Если на этом этапе поднять венчик, на венчике сформируется острый «пик», который будет хорошо держать форму. Эта последняя стадия взбивания белков, которую часто называют «крепкие» или «жёсткие» пики. h 2411

Если продолжить взбивать белки после того, как они стали глянцевыми и устойчивыми, можно ВСЁ ИСПОРТИТЬ: белки становятся сухими, зернистыми, теряют объем, расслаиваются на творожистую массу и жидкость. Чем меньше сахара было добавлено в белки, тем проще их перевзбить.

Когда белки взбиты до нужной консистенции, поступайте с ними в соответствии с рецептом.

Как соединить белки с густой массой

Часто взбитые белки нужно соединить с другой, более плотной и густой, массой. Причём соединить нужно так, чтобы белки равномерно распределились по смеси, но не утратили своей воздушности. Это не сложно и делается всегда вручную, а не миксером. Самый удобный инструмент – резиновая или силиконовая лопатка.

Взбитые белки добавляют в один или в несколько приемов. Можно добавить сначала небольшую часть (не более четверти) белков в густую смесь и перемешать, чтобы слегка её «облегчить» и упростить дальнейшее объединение смесей.

Положите лопаткой белки на густую массу. Опустите край лопатки сквозь белки на дно миски и «подтяните» более густую массу со дна миски вверх и НА взбитые белки. Поворачивайте миску вокруг своей оси, чтобы смешивание происходило более равномерно. Снова погрузите лопатку в белки, поднимите со дна густую массу, положите на белки. Повторяйте эти движения до тех пор, пока белки полностью не соединятся с густой массой. Работайте лопаткой медленно и осторожно, чтобы не разрушить воздушные пузырьки, но уверенно.

Иногда в белковую пену вмешивают тяжёлые и твёрдые кусочки шоколада или сухофруктов, а также фруктовое пюре. В этих случаях нет необходимости вмешивать слишком осторожно, но старайтесь всё же не переусердствовать.

Источник

Как взбить белки Взбиваем белки правильно, рецепт с фото

T14A9487

Как правильно взбить белки в крепкую пену (до твердых пиков)

Многие виды сладкой и несладкой выпечки, а также самые разнообразные десерты и съедобные украшения готовят с добавлением взбитого белка. Благодаря нему тесто насыщается кислородом и выпечка становится очень нежной и воздушной. Если неправильно взбить белок, то можно не ждать вкусного результата.

Когда-то мне казалось, что хорошо взбить белок довольно сложно, и наверное поэтому, у меня ничего не выходило. Максимум что получалось — это взбить до мягких пиков, когда взбитый белок теряет форму, как только вы достаете венчики. Оказывается, нет ничего сложного, если следовать нескольким простым правилам.

Итак, секреты и хитрости, как хорошо взбить белки:

1. Яйца обязательно должны быть свежими.

2. Для взбивания лучше использовать чистую и сухую посуду. На ней не должно быть ни капли жира, который препятствует взбитию белков.

3. Отделять белки от желтков лучше на начальном этапе приготовления блюда. После того, как вы отделили белки от желтков, поставьте их на некоторое время в холодильник. Взбивать необходимо уже хорошо охлажденные белки.

4. Для взбития белков используйте миксер или кухонный комбайн с насадкой-венчиком, но ни в коем случае не блендер. Начинать взбивать белки нужно на самой маленькой скорости. И постепенно увеличивать скорость до максимальной.

5. И самый главный секрет. При взбивании добавьте маленькую щепотку соли или лимонной кислоты. Не бойтесь, щепотка соли и лимон не испортят вкусовых качеств даже самых сладких и нежных меренг.

Вот и все. Если следовать этим маленьким хитростям, то взбить белки до устойчивых твердых пиков у Вас получится с первого раза!

Читайте также:  Что значит бич божий

Рецепт: как взбить белки с фото

1. Охлажденные белки тщательно отделяем от желтков. Добавляем щепотку лимонной кислоты или соли (чтобы перестраховаться).

2. Начинаем взбивать миксером на низких оборотах. Когда прозрачный желтый белок начнет пениться и белеть — увеличиваем скорость.

T14A9475

3. Белок взбился в нестойкую белую пену и увеличился в объемах — еще увеличиваем скорость. Если предполагается использование сахарного песка — добавляем его на этом этапе, чтобы сахарные кристаллики успели раствориться.

T14A9479

4. Продолжаем взбивать до образования крепких и устойчивых пиков. Хорошо взбитые белки должны увеличиться в объеме в 4-5 раз. Пена должна быть густая, плотная и блестящая.

T14A9485

Когда Вы достанете венчики из миски, белки не должны осесть, а даже при переворачивании посуды они должны держать форму. Взбитые белки лучше использовать сразу, чтобы они не потеряли свои свойства. Но если нужно, они могут немного подождать в холодильнике.

T14A9491

Популярные рецепты этой категории

kak spasti peresolennoe blyudo pyat poleznyh sovetov i sposobov ubrat lishniyu sol

12 sovetov dlya kuhni vyruchat v lyuboy situatsii poleznye kuhonnye sovety hozyaykam na zametku

IMG 4957

IMG 0061 1

T14A9652

One Reply to “Как взбить белки Взбиваем белки правильно, рецепт с фото”

Взбивать белки рекомендуется миксером с насадкой в виде рамки, подойдет и блендер с насадкой-венчиком. Для взбивания вручную используйте проволочный венчик.

Источник

Как правильно взбивать белки

thumb

Я всю жизнь любила монотонную работу. Мне всегда нравилась определённая медитативность процесса, который нужно повторять раз за разом. И во многих интересных блюдах такой процесс есть. Например, взбивание белков. Но как не ошибиться, как придать еде необходимую нежность? Как правильно взбить белки и каких ошибок стоит остерегаться?

От этого незамысловатого процесса многое зависит: взойдет ли бисквит, будет ли омлет-пуляр высоким, запечется ли безе. Существует немало рецептов, для которых момент взбивания яиц является ключевым.

Как взбить белки до устойчивых пиков

1

Для начала вам потребуется выбрать первоклассный продукт. Яйца должны быть очень свежими. Более старые куриные яйца можно оставить для варки. Они намного проще чистятся от скорлупы. Ещё нужно проследить, чтоб яйца не были холодными. Лучше всего сразу после холодильника отделить белки от желтков и дать им немного нагреться. Примерно до комнатной температуры. Это нужно для того, чтобы пузырькам воздуха было проще образовываться при взбивании.

2

Теперь спросите себя: насколько вы опрятная хозяйка? Потому что теперь вам нужна чистая и сухая посуда. И не просто сухая, а абсолютно сухая. Благодаря волшебству химии в ней пузырьки образуются лучше. Избегать стоит деревянной и пластиковой посуды. Там скапливается лишний жир, а он нам здесь ни к чему.

3

Далее пойдет проверка вашей аккуратности: если к вам в белки попал желток, можете сразу от такой массы избавиться. Или же передумать и сделать на ужин вместо кулинарного шедевра простой омлет. Используйте три разных тарелочки. Над первой разделяем, во вторую сбрасываем желтки, а в третью выливается только чистейший белок.

Есть ещё одна небольшая хитрость перед самым началом взбивания. В белок для большей воздушности можно добавить капельку лимонного сока или лимонной кислоты.

4

Итак, наконец-то берём в руки венчик или миксер, тоже обязательно сухие и чистые, и начинаем взбивать.

Если используете миксер, то начните с маленькой скорости постепенно переходя к скорости примерно выше средней. Лимонный сок или кислоту стоит добавлять, когда взбитые белки уже начнут немного пениться.

Сначала нам нужна стадия мягких пиков. Если вынуть миксер из чашки, конусы не будут держать форму. Но если миску наклонить, то белки не должны выливаться. Именно на этой стадии добавляем в массу сахар для десертов. Лучше всего взять сахарную пудру, она будет хорошо растворяться в нашей массе. Сахара или пудры за раз стоит класть не более одной-двух столовых ложек.

5

Дальше идут устойчивые пики. Это стадия, на которой конусы уже не будут терять свою форму. Именно на этой стадии мы можем добавлять нашу массу к другим ингредиентам.

Дальше идёт стадия меренги. Когда наша масса идеально подходит для приготовления безе. Чтобы дойти до такого, нужно взбивать белки около 5–6 минут. Если же вы заметили крупинки сахара или масса кажется вам неоднородной, то продолжайте взбивать.

6

Бывает, что вы задумаетесь о чём-то, а на стенках миски уже образуются твёрдые гранулы. Это значит, что белки перевзбиты. Бить тревогу рано. Можно добавить свежий белок и попробовать ещё раз.

7

Я лично люблю взбивать венчиком. Это дольше, но зато кажется, что блюдо поддается большему контролю. Да и вообще я не очень люблю спешить на кухне, особенно когда дело касается белков. А вы знали, как их нужно правильно взбивать?

Источник

Adblock
detector